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鮮肉品類或將決定超市的成???

發布時間:2021-02-18     下載附件

出品/聯商專欄

撰文/聯商高級顧問團成員柳二白

圖片/聯商圖庫


 

 或許,鮮肉將成為超市成也蕭何敗也蕭何的品類。

 在商品大同化的今天,超市的優勢越來越難以建立,蔬菜有社區生鮮店和社區團購搶占生意,包裝商品有線上在蠶食市場,論便利又不如便利店、社區店有優勢,超市正在夾縫中生存。要想在夾縫中突圍,必須有自己獨到的本領,或者有特別吸引消費者的地方,否則很難獲得持續穩定的發展。

 競爭加劇的背后,其實仍有市場盲點,這個盲點,鮮肉品類應算一個。

 近兩年,鮮肉價格飛漲,盡管各地陸續投放了儲備肉,但肉價仍在高位滑行。價格飛漲帶來了諸多影響,一是消費者對購買更加謹慎和挑剔,現在買一塊肋排,怎么也得花上百十元,如果吃得肆意和痛快,則要更多,支出上漲,購買頻率卻在降低。二是鮮肉經營的門店,總銷售額雖然出現同比增長,但增長是單價提高帶動的,銷量卻未見增長,這對經營提出了更高的要求。

 自疫情發生以來,消費者正在悄悄地改變生活習慣,如:外出就餐減少,在家做飯增多。消費習慣改變的背后,是購買需求的改變。這一年來,小包裝食用油、蔬菜、面粉等民生商品均有了不同程度的銷量提升,而對鮮肉,消費者的購買需求和要求也比之前有了提高。

 近一段時間,不止聽一位消費者講到,為了購買鮮肉,往往要貨比三家。有生活經驗的消費者對鮮肉的要求高;價格上漲之后,購買也更加謹慎。他們不僅要比“賣相”,還要對比口感,當然價格也是重要的考量因素,他們希望買到質優價優的鮮肉。一旦他們認可,就會定期在一家門店購買。

 疫情發生后,消費者對食品質量安全更加關注,他們愿意多花一點錢,買到安全、新鮮的鮮肉,“寧可少買點,也要吃好點”,這是許多消費者的心聲。

 消費者之所以要對鮮肉貨比三家,是因為,雖然經營鮮肉的社區店、專賣店、超市有很多,但質量卻并不都是盡如人意?,F在鮮肉價格高,魚龍混雜,更需要消費者睜大眼睛。

 社區生鮮店大多都經營鮮肉,雖然有的也有品牌標識,但中間環節卻難以監管,如:為了取得更高利潤,會不會混入來源不明的肉品?再或者,銷售不暢,上柜的鮮肉是否真正新鮮,是不是隔夜肉?所謂的隔夜肉,有可能隔了不止一天。這些都難以判定。一些社區生鮮店為了吸引客流,肉價降到極低,消費者買回去,發現口感如柴,吃起來根本沒有肉味,如此一來,消費者肯定不會復購,銷量就會更低,形成惡性循環。

 許多品牌鮮肉也有自己的專賣店,這類專賣店以經營該品牌鮮肉為主,輔以經營調料等商品。如果是加盟店,同樣存在監管困難的情況,品牌方不可能24小時時時監控專賣店的進貨狀況和銷售情況,中間是否會混入其他鮮肉,或者把長期賣不掉的肉一直擺到貨架上,類似的問題比比皆是。曾對比過某品牌直營店與加盟專賣店的鮮肉,發現口感存在較大差異,直營店的肉鮮香,專賣店的肉口感勉強,雖然專賣店的價格略低,但質量差。這種情況,消費者會選擇價高質優的商品。

 菜市場也是消費者購買鮮肉的重要渠道。菜市場的鮮肉店,同樣存在以上問題。較大型菜市場,客流量大,周轉快,肉品可能較新鮮。但消費者對菜市場的鮮肉同樣也有疑問,比如質量是否得到了監管,售賣環境是否安全。

 各種權衡和比較之下,許多消費者都把超市作為購買鮮肉的首選地。連鎖正規的超市都會對肉品進貨把關,手續齊全,讓人感到安全放心,但經驗老道的消費者仍能清晰地辨別出,哪家的鮮肉好,哪家的鮮肉差。好的會繼續購買,差的肯定不會再去。

 現在超市經營鮮肉,大多有兩種經營方式,一種是與品牌方合作,另一種是自營。

 與品牌方合作,似乎較有保證,但消費者同樣能辨別出好壞優劣來。這首先與周轉有關,銷量高的門店,基本能做到日清日結,當日進貨當日售罄,周轉慢的門店,存在隱患較多,為了避免不必要的損失,當日售賣不出去的鮮肉仍會持續銷售,肉自然不新鮮,買到的消費者吃了虧之后,就不會再次購買。

 鮮肉價格高,如果家門口的門店鮮肉不鮮,消費者會舍近求遠地購買。消費者到一家店不僅僅是為了買鮮肉,肯定要購買其他商品。因此損失的不僅僅是一塊鮮肉的銷售。

 鮮肉自營,是許多超市差異化經營的選擇。超市做自營肉,可取得價格優勢,并能具備一定競爭優勢。但在鮮肉,卻未必有這樣的效果。在質量和價格之間,消費者首選的是質量。曾讓幾位消費者評價幾家超市的自營肉,消費者的評價幾乎沒有灰色地帶,要么肯定,要么全盤否定。大多消費者對自營肉的評價不高,原因在于價格低,但口感一般。消費者舉例,一些超市的自營肉看著就不新鮮,肉塊呈暗紅色,而新鮮的肉應呈糯糯的粉紅色;湊到鼻子上聞,新鮮的肉幾乎沒什么異味,而不新鮮的肉卻有一股刺鼻的味道。有經驗的消費者往往能一針見血地指出問題。

 自營鮮肉,超市需要用更多的精力把關商品質量,不要只貪圖價格低,放棄對質量的要求。

 現在消費者對肉制品的要求高,就連對價格敏感度高的老年人也不例外。當超市以較低的價格銷售冷凍肉時,開始會引來眾多消費者搶購,老年消費者首當其沖,等到食用后,發現口感不佳,冷凍肉的銷售瞬間滑落,堆在冷柜里,難再現風光。

 一些超市為了強化自營的優勢,只經營自營肉,放棄品牌肉。這種方式有待商榷,在當下鮮肉品類,自營可以成為經營的必要補充,但很難取代品牌肉,這其中的關鍵問題在于自營肉的口感難與品牌肉抗衡,自營肉只是價格優勢明顯。而消費者對鮮肉的要求卻不僅僅是價格,更看重質量與口感。如果超市只經營自營肉,肯定無法滿足對鮮肉品質有要求的顧客。

 鮮肉的價格近期又在上漲,漲價可能讓消費者買得更少也更挑剔,大多消費者不會因為漲價就貪圖便宜,放棄對質量與口感的要求。

 超市經營鮮肉,有把關嚴、周轉快的優勢,超市應把這一優勢繼續發揚光大,建立獨樹一幟的品類特色,吸引消費者購買。不應為低價,放棄質量;也不應為了建立所謂的差異化,只經營自營肉,而放棄品牌肉。

 當下消費者對鮮肉的需求是多元的,也是挑剔和敏感的,如果能滿足消費者對鮮肉的各方面要求,對超市來說,將是一把贏取競爭的利器。

 

*本文僅代表作者觀點,不代表聯商立場。

 

(來源:贏商網)

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